酒店餐飲原材料的供應(yīng)是酒店管理的重要因素之一，因此本人通過近幾年來在金橋供電公司淮鹽大酒店副食品采購(gòu)中就如何規(guī)范原材料的采購(gòu)程序、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需要、提高經(jīng)濟(jì)效益略談一點(diǎn)體會(huì)。
一、道德品質(zhì)、責(zé)任心是決定原材料采購(gòu)的主要因素
思想品德價(jià)值觀是人們衡量一個(gè)人在社會(huì)生活中特定的砝碼，我們常說某某人怎樣，實(shí)際上就是看他思想品德、思想素質(zhì)、道德修養(yǎng)，老百姓說叫人品。副食品采購(gòu)涉及到社會(huì)方方面面、形形色色，可以說三交九流。因此，進(jìn)行副食品原材料采購(gòu)首先要選好人，人的思想素質(zhì)決定作食品采購(gòu)的質(zhì)量好壞。在當(dāng)今的現(xiàn)實(shí)社會(huì)中人們的世界觀、價(jià)值觀不一樣，總會(huì)出現(xiàn)一些思想低級(jí)、腐蝕、自私自利的小人，他們?yōu)檫_(dá)到個(gè)人利益會(huì)不擇手段利用各種關(guān)系去感化你。如果沒有一個(gè)高素質(zhì)、高品德、高責(zé)任心、大公無私為企業(yè)高度負(fù)責(zé)的人去承擔(dān)副食品的采購(gòu)供應(yīng)，企業(yè)只能虧損直至垮臺(tái)。大家可以了觧到，在我們的周邊不有好多酒店都是原料采購(gòu)出規(guī)漏洞，加之管理不善，而關(guān)門到閉。所以說，道德品質(zhì)、思想素質(zhì)、人生價(jià)值觀是決定原材料采購(gòu)勝敗的主要因素。
二、采購(gòu)方式、制度確定是原材料采購(gòu)的管理因素
采購(gòu)方式主要是根據(jù)酒店餐飲的用量度來定，又可分為三種形式。
1、對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料可選擇指定的供貨商送貨形式，如蔬菜、活禽類、活海產(chǎn)品、豆制品等，但這里的供貨商必須經(jīng)過大酒店上級(jí)部門審批檢查后確定的，方能送貨。這里選定供應(yīng)商也是很重要環(huán)節(jié)，因此供貨商的確定必須遵循以下原則：①初選供貨商：要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專業(yè)化程度，貨物來源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。②試用供貨商：對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較嘗試。③確定供貨商：在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、確實(shí)達(dá)到大酒店管理要求方可確定。④簽訂供貨合同：確定供貨商后，由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不的超過一年。這種方式需每晚餐飲部、采購(gòu)部、廚師長(zhǎng)同時(shí)確定次日的用貨量方能送貨。
2、對(duì)于使用頻率低零星貨物，而且采購(gòu)地點(diǎn)不集中的貨物，可以指定專人采購(gòu)進(jìn)貨。
3、異地采購(gòu)，就是通過信息網(wǎng)絡(luò)，進(jìn)行價(jià)、質(zhì)差比，將有利于儲(chǔ)備而且量大，可定期用電話、網(wǎng)絡(luò)申購(gòu)，但選購(gòu)這樣的貨物必須經(jīng)過三家以上的具有較高資質(zhì)而且實(shí)力較強(qiáng)、誠(chéng)信較好的商家進(jìn)行申購(gòu)。近幾個(gè)月，我們淮鹽大酒店利用網(wǎng)絡(luò)信息先后從山東、臨沂、嵐山、青島、江蘇南京、揚(yáng)州、淮陰及上海等 較大副食品批發(fā)市場(chǎng)申購(gòu)副食品，凈利達(dá)到20個(gè)百分點(diǎn)。
采購(gòu)制度的制定和落實(shí)反映一個(gè)企業(yè)的管理領(lǐng)導(dǎo)水平，淮鹽大酒店為何幾年一直經(jīng)營(yíng)這么好，主要因素就是它有一整套的管理制度。因此原材料的采購(gòu)，同樣也要有相應(yīng)的管理制度，這里所涉及的制度是：①市場(chǎng)調(diào)研制度，就是有相關(guān)人員（總經(jīng)理、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)、廚師長(zhǎng)等）按時(shí)間、地點(diǎn)、方法、程序進(jìn)行價(jià)格、質(zhì)量全方位 全流程調(diào)研。②采購(gòu)定價(jià)制度，在調(diào)研的基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合比較，核定價(jià)格，可分為月定和不定期、特期。③驗(yàn)收制度，主要對(duì)副食品的質(zhì)量、數(shù)量、鮮度、商品保質(zhì)期、防腐等方面。④入庫(kù)制度，主要物品分類別歸檔，要明確驗(yàn)收人、驗(yàn)收程序、驗(yàn)收時(shí)間等。
三. 檢查、監(jiān)督是原材料采購(gòu)的落實(shí)保證因素
副食品各項(xiàng)制度制定，關(guān)鍵要有人和部門去檢查、監(jiān)督和落實(shí)，一個(gè)企業(yè)制度很完美，但得不到很好的落實(shí)和檢查監(jiān)督，等于一張廢紙，從淮鹽大酒店的管理模式上看檢查、監(jiān)督、落實(shí)效果顯著，就是在制定制度的同時(shí)要約法三章，并公開接入上級(jí)和員工的監(jiān)督并制定相關(guān)的檢查落實(shí)制度，該獎(jiǎng)則獎(jiǎng)，該罰則罰，一視同仁，從不留情，把檢查、監(jiān)督、行動(dòng)制度化層層落實(shí)到所有人，責(zé)人分明，因而才能達(dá)到副食品供應(yīng)的管理目的。
副食品采購(gòu)知識(shí)深?yuàn)W，而且探討的內(nèi)容較多，值得我們?cè)趯?shí)踐中去發(fā)現(xiàn)、挖掘和總結(jié)，因此搞好一個(gè)企業(yè)就要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，只有這樣企業(yè)的效益才能提高，經(jīng)久不敗。（盧正清）