淮鹽曬制技藝是不可多得的文化瑰寶，2008年已被省政府列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這些技藝，無(wú)論從形制、功能和表意上，還是從生產(chǎn)性、實(shí)踐性和核心工藝創(chuàng)造上，都具有極高的知識(shí)產(chǎn)權(quán)價(jià)值，是需要人們倍加保護(hù)和傳承的。
大海是個(gè)大鹽庫(kù)!全世界海水里的鹽分足足有5億億噸，倘若把所有海水中的鹽全部提取出來(lái)，鋪在陸地上，那么地面就得平均增高150米。鹽如此之多，是今人計(jì)算出來(lái)的，古人并不知曉。那么，鹽是如何被人們發(fā)現(xiàn)并成為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的呢？
“夙沙氏煮海為鹽”向來(lái)被視為我國(guó)海鹽生產(chǎn)之始，說(shuō)明早在距今五千年的神農(nóng)時(shí)代，生活在大海岸邊的部落已利用海水煎鹽了。據(jù)專家推測(cè)，原始人最初煮鹽的容器極可能是天然成形的凹形片狀石器，后人改用陶器，利用金屬器皿煮鹽，極可能肇始于夏商時(shí)期，到周代已廣泛應(yīng)用。
在人類發(fā)展史上，人工鉆燧取火、陶器發(fā)明和煮海制鹽是構(gòu)成人類飲食文明的三個(gè)基本條件。中國(guó)是一個(gè)文化古國(guó)，也是世界上鹽業(yè)歷史最長(zhǎng)的國(guó)家之一?；幢敝汽}工藝的演繹，不過(guò)是中國(guó)海鹽生產(chǎn)的一個(gè)縮影，它大體經(jīng)歷了從海水煮鹽到天日曬鹽的兩個(gè)漫長(zhǎng)過(guò)程。熾熱的紅色火焰與藍(lán)色的海波凝結(jié)了瑩潔的食鹽，編織了一幅海鹽文化的絢麗篇章。
淮北煮鹽生產(chǎn)見(jiàn)諸文字記載始于漢代。《史記•平淮書(shū)》說(shuō)：“……愿募自給費(fèi)，因官器作煮鹽，官與牢盆”。意思是官府提供煮鹽的器具，雇工煮鹽，發(fā)給費(fèi)用，從此制鹽才開(kāi)始成為一種正式的行業(yè)。那時(shí)，淮南、淮北鹽區(qū)的生產(chǎn)方式基本一樣，都是煮海為鹽。因?yàn)楹Ｋ泻邪俜种柠}分，在熬煮過(guò)程中，蒸發(fā)掉水分，咸水漸漸濃縮，最后結(jié)晶為鹽。煮鹽又稱熬鹽、煎鹽。從事煎鹽的人叫“灶戶”，戶有鹽丁。煎鹽的鹽灶分為官辦與民辦兩種，商人出資辦的稱之人“商亭”，鹽民自辦的稱之為“灶亭”。明嘉靖年間，兩淮巡鹽御史雷應(yīng)龍，總結(jié)煮鹽生產(chǎn)主要設(shè)施：“以鹵池為本，以草蕩為資，以鐵盤(pán)為器，以灶房為所，有一未備，煎鹽有妨?！痹蠲窦妍}，必須有蕩田?！笆帪椴菰矗轂辂}母”。元朝為了煎鹽，廢除了淮北的洛要、惠澤兩場(chǎng)，使之變?yōu)椴菔帲┌迤謭?chǎng)砍草煎鹽之需。
古代煮鹽容器，主要有三種，即鐵盤(pán)、竹盤(pán)和鑊子。明代鐵盤(pán)稱盤(pán)鐵，直徑10尺左右，盤(pán)邊高1.1尺，由數(shù)塊鐵葉合成，每片之間有銷(xiāo)釘鉚合，經(jīng)鹵汁彌縫，成為一盤(pán)。清代兩淮熬鹽鐵盤(pán)每口重三四千斤至五千斤，每晝夜熬鹽五、六百斤。竹盤(pán)煎鹽是一項(xiàng)發(fā)明創(chuàng)造。竹盤(pán)是易燃物，而當(dāng)其里外涂以蜃灰后，變成了輕巧耐火的煎鹽器具。蜃灰是用海邊牡蠣之類的貝殼煅燒而成。竹盤(pán)容量大，一晝夜可產(chǎn)鹽5000斤，每只竹盤(pán)僅用10天。鑊子為宋代鹽戶家家備有的小型煎鍋，一家通夜可煎兩鑊，得鹽60斤。
海水煎鹽工藝，大致可分為直接煎煉和淋鹵煎鹽兩種方法。應(yīng)看到，從直接用海水煮鹽演進(jìn)到制鹵煮鹽，是一個(gè)長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程。在宋代或唐代實(shí)現(xiàn)了突破，是海鹽生產(chǎn)工藝過(guò)程中一個(gè)重大進(jìn)步。，
直接采用海水煮鹽法是：一側(cè)為波翻浪涌的大海，幾個(gè)灶民用長(zhǎng)柄勺直接挹海水倒入水桶，另有兩人挑海水倒入鍋灶上方的水池中。水池與鍋有管子相通，可加海水入鍋。灶口有人添柴管火，灶旁有人不斷用鹽鏟將鍋內(nèi)已結(jié)晶的食鹽撈入旁置的缸內(nèi)，另有數(shù)人將成鹽送往鹽倉(cāng)中貯存。
淋鹵煎鹽工藝主要是：刈草于蕩，燒灰于場(chǎng)，曬灰淋鹵，歸鹵于池，煎鹽于盤(pán)。灶灰被保存下來(lái)用于鹵水生產(chǎn)。鹵水上灶之前，需要用古蓮子測(cè)試其濃淡厚薄。這種技法是我國(guó)古代鹽民的一大發(fā)明，至遲在宋代已廣泛使用，計(jì)有“五蓮法”和“十蓮法”等。這種測(cè)試海鹵濃度的技術(shù)，與現(xiàn)代通用的波美表測(cè)定液體比重的原理是相同的。為提高煎鹽效率，還要在盤(pán)中放入皂角，因其水解后的生成物會(huì)促進(jìn)鹽水的飽和，加速食鹽的結(jié)晶過(guò)程。
淮揚(yáng)之鹽產(chǎn)于海州一帶。潮來(lái)時(shí)汪洋無(wú)際，潮退后彌望皆白。遂各依界域，取其潮水入鍋熬成鹽。而煮之者，就是鹽丁，無(wú)月無(wú)日不在火中。最可憐者，三伏之時(shí)，前一片大灶接聯(lián)而去，后一片大灶亦復(fù)如是。居其中熬鹽，真如入丹灶內(nèi)煉丹換骨一樣！其身為火氣所逼，始成白，繼而紅，繼而黑，皮色成鐵，肉如干脯。
從傳說(shuō)中的夙沙氏到公元1500年的明代，海水煮鹽的歷史差不多延續(xù)了三千多年。直到民國(guó)建立的二十世紀(jì)初，在海鹽產(chǎn)區(qū)一直存在著煮海為鹽這一生產(chǎn)方式。
曬鹽是以海水為原料，以鹽灘為主要設(shè)備，以太陽(yáng)和風(fēng)力為能源，將海水提煉濃縮成鹵水，放入結(jié)晶池內(nèi)曝曬成鹽。這是一次海鹽生產(chǎn)上的工藝技術(shù)革命。海水曬鹽法始于何時(shí)？說(shuō)法不一。大多數(shù)人認(rèn)為宋、元以前二法兼用，明代純用曬法。其實(shí)，改煎鹽法為曬鹽法是沿海鹽民在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索到的成功經(jīng)驗(yàn)。
有關(guān)海鹽曬制技術(shù)的起源，還有一種說(shuō)法。清初康熙年間，由一名天主教傳教士將天日制鹽法傳入我國(guó)，為了謀取公利，康熙大帝主張將此法在全國(guó)推廣。首先在今河北省沿海開(kāi)建了模范鹽田。之后，又將此法通告各省，并命令各地方官，在適于制鹽的沿海地區(qū)，采用獎(jiǎng)勵(lì)的辦法結(jié)集民眾開(kāi)建鹽田，結(jié)果在全國(guó)沿海紛紛興起。這種說(shuō)法應(yīng)該與史實(shí)不符的。
《明史•食貨志》載：“淮南之鹽煎，淮北之鹽曬?！?就是說(shuō)在明末，淮北的海鹽生產(chǎn)開(kāi)始逐步向筑灘引納海水灘曬制鹽過(guò)渡。至于設(shè)施與工藝，嘉慶《兩淮鹽法志》有詳述：“每灶每甏磚石為一曬池，旭日晴霽，挽坑井所積鹵水，滲入池中曝之?！碑?dāng)時(shí)結(jié)晶池的池面都是用磚頭鋪成，用薄片石立起來(lái)，作格埝。結(jié)晶池很小，單池面積僅一公畝左右，灌池時(shí)放進(jìn)適量的飽和鹵水，收鹽時(shí)將老鹵排掉，用竹梢扎制的掃帚將池面上薄薄的一層鹽掃起，堆積成小堆，再用竹筐挑到大鹽廩。當(dāng)時(shí)這種采鹽方法叫“掃鹽”。直至上個(gè)世紀(jì)六十年代初，在淮北鹽場(chǎng)還可見(jiàn)到這種掃鹽情景。
淮北灘曬技術(shù)不斷改進(jìn)，從分散的小型磚池灘曬逐漸向大型的泥池灘曬過(guò)渡。它是鹽民創(chuàng)造出來(lái)的新生事物，由于泥池本身具有投資省、鹽質(zhì)好和工效高的優(yōu)越性，在實(shí)踐中漸漸被人們認(rèn)同了。泥池的興起，使淮北產(chǎn)鹽比重發(fā)生根本性的變化，末改灘前淮北產(chǎn)鹽只占兩淮鹽產(chǎn)量的20%，改灘后淮北鹽產(chǎn)量占86%。從而奠定了淮鹽在我國(guó)鹽業(yè)生產(chǎn)上的重要地位。
千百年來(lái)，淮北鹽業(yè)一直在露天生產(chǎn)，于是流傳“睜眼打魚(yú)瞎種田，產(chǎn)鹽還得靠老天”的民諺。為了從根本上扭轉(zhuǎn)“云彩縫里奪海鹽”的狀況，上世紀(jì)六十年代，鹽業(yè)科技工作者，創(chuàng)造了一項(xiàng)新工藝??塑料薄膜苫蓋結(jié)晶池，就是在產(chǎn)鹽的結(jié)晶池上苫蓋一塊一池同等大小的塑料布，并在加高了的結(jié)晶池堰上，安裝一套收放自如的機(jī)械裝置，雨前舒展，雨后收攏。這項(xiàng)新技術(shù)的試驗(yàn)成功，是海鹽生產(chǎn)工藝上的一次大革命，它對(duì)解決江蘇鹽區(qū)多雨氣候下?tīng)?zhēng)取原鹽的高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)起了重大作用。同時(shí)，陸續(xù)在全國(guó)各地海鹽場(chǎng)推產(chǎn)應(yīng)用。可以說(shuō)，這一生產(chǎn)技術(shù)是兩淮鹽業(yè)生產(chǎn)的一次高水平的技術(shù)革命，它徹底改變了鹽業(yè)生產(chǎn)因降雨而被迫中斷的被動(dòng)狀況，使淮鹽能常年制鹵、常年結(jié)晶。塑池制鹽在生產(chǎn)工藝上有三個(gè)特征：
一是塑池結(jié)構(gòu)設(shè)置合理。特別是蒸發(fā)池和結(jié)晶池比例必須科學(xué)。如果蒸結(jié)比過(guò)大，就會(huì)出現(xiàn)鹵水過(guò)剩，影響產(chǎn)量；如果蒸結(jié)比過(guò)小，則會(huì)出現(xiàn)鹵水不足，使用循環(huán)鹵和出現(xiàn)干曬現(xiàn)象，不僅影響產(chǎn)量，更會(huì)影響質(zhì)量。因此確定蒸結(jié)比很關(guān)鍵。在實(shí)踐中，鹽工們總結(jié)出一般對(duì)口灘蒸結(jié)比為三比一，三大集中式灘地蒸結(jié)比為二比一。這樣的設(shè)置十分有利于生產(chǎn)。設(shè)計(jì)科學(xué)的池埝規(guī)格也很重要。江蘇鹽區(qū)塑苫結(jié)晶池面積以15公畝居多。池埝的高度一般在70公分以上，因?yàn)橐荒晔找淮嘻}，鹽碴厚一般在15公分上下，鹵水深度在20-30公分，因此，池埝只有達(dá)到70公分，才能滿足生產(chǎn)需要。為結(jié)晶池加上塑布是一場(chǎng)偉大、科學(xué)的革命。要想多產(chǎn)鹽、產(chǎn)好鹽，安裝塑苫布就顯得十分重要。其方法是將塑布一端固定在池埝墻上，另一端置于浮木板上，扣好繩索，固定在埝外木樁上。同時(shí)在結(jié)晶池上安裝一套能收能放的塑料薄膜裝置。如果下雨了就將薄膜放開(kāi)，浮蓋在結(jié)晶池內(nèi)的鹵上，達(dá)到遮雨進(jìn)池的目的。雨后再將薄膜拉擾卷起，放在池埝邊，以備再用。
二是對(duì)塑曬技術(shù)要求更高。比如講，結(jié)晶池灌鹵多深，都有標(biāo)準(zhǔn)，一般情況下一級(jí)池初灌25公分，終止深度不低于18公分，雨季前達(dá)到30公分。二級(jí)池初灌20公分，終止深度不低于15公分，雨季前25公分。鹵水質(zhì)量的要求是：一級(jí)池終止鈉鎂比值3以上，二級(jí)池終止鈉鎂比值1以上。在收放塑料薄膜技術(shù)上鹽工們也總結(jié)出諸多的經(jīng)驗(yàn)。比如說(shuō)：“三個(gè)最大限度”即最大限度利用蒸發(fā)量，最大限度排出淡水，最大限度減少鹵水跑漏。再比如：“四個(gè)及時(shí)”即雨前及時(shí)苫蓋，雨中及時(shí)排淡，雨后及時(shí)收布，塑布損傷及時(shí)修復(fù)。這些工藝的技術(shù)要求使江蘇淮鹽的生產(chǎn)有了飛速提高。據(jù)資料顯示，1948年，采用泥池工藝生產(chǎn)，全省一年產(chǎn)鹽48萬(wàn)噸，1978年推廣塑池結(jié)晶生產(chǎn)后，每年以1倍的增幅顯著提升鹽產(chǎn)量。到1986年，全省共產(chǎn)鹽260萬(wàn)噸，是1948年的5倍多。
三是最終達(dá)到的效果十分明顯。突出表現(xiàn)在增產(chǎn)上。采取塑苫新技術(shù)后，雨水的排除由過(guò)去的30%提高到95%，蒸發(fā)量的利用由過(guò)去的57%提高到85%，起到明顯的增產(chǎn)效果。同時(shí)，也表現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)上。塑苫結(jié)晶為推廣新、深、長(zhǎng)的工藝提供理想的條件，從而保證了淮鹽質(zhì)量的提高，氯化鈉的含量由過(guò)去的88%上升到95%以上。由于有了質(zhì)量保證，淮鹽一度時(shí)期曾遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)。不僅如此，職工的勞動(dòng)負(fù)荷大為減輕，而且在管理上也更加方便。機(jī)械化水平有了顯著提高，壓格、收布、收鹽全部實(shí)行機(jī)械化。
淮鹽不僅是一部文化史，而是一部斗爭(zhēng)史和革命史。由于淮鹽的突出地位，在中國(guó)近代歷史上，淮鹽資源是帝國(guó)主義列強(qiáng)掠奪的重要目標(biāo)。民國(guó)時(shí)期，袁世凱以鹽稅、關(guān)稅作為抵押，向英、法、德、日、俄五國(guó)銀行借款，鹽稅由此落入洋人之手。日本侵華戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，兩淮鹽場(chǎng)遭受了天災(zāi)人禍的空前劫難，鹽業(yè)生產(chǎn)受到極大影響?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)期間，共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的八路軍、新四軍也先后進(jìn)入蘇北、蘇中，部分鹽場(chǎng)回到人民手中?？谷諔?zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)中，江蘇鹽場(chǎng)廣大軍民同日本侵略軍和國(guó)民黨反動(dòng)派進(jìn)行了艱苦卓絕的斗爭(zhēng)，許多志士為鹽場(chǎng)的解放獻(xiàn)出了生命，廣大鹽工、鹽民恢復(fù)發(fā)展鹽業(yè)生產(chǎn)，組織好鹽稅收入，支援前線，為抗日戰(zhàn)爭(zhēng)和解放戰(zhàn)爭(zhēng)提供了重要財(cái)源。
建國(guó)以后，淮鹽作為國(guó)計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)而得到迅速發(fā)展。從“一五”規(guī)劃起，鹽場(chǎng)開(kāi)始向著鹽田結(jié)構(gòu)合理化、工藝科學(xué)化、生產(chǎn)機(jī)械化和納潮、制鹵、結(jié)晶、集坨集中的“三化四集中”方向不斷進(jìn)行技術(shù)改造，鹽業(yè)生產(chǎn)得到較大發(fā)展，鹽場(chǎng)落后面貌很快得到改變。
十一屆三中全會(huì)以來(lái)，淮北鹽場(chǎng)在改革開(kāi)放的新形勢(shì)下，貫徹“以鹽為主，多種經(jīng)營(yíng)”的方針，改變了單一產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)格局和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，形成了多業(yè)發(fā)展的新格局。通過(guò)深化企業(yè)改革，轉(zhuǎn)換經(jīng)營(yíng)機(jī)制，調(diào)整經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，實(shí)施食鹽產(chǎn)品升級(jí)換代戰(zhàn)略，促進(jìn)發(fā)展，取得了喜人成績(jī)，對(duì)保證全省鹽的供應(yīng)和發(fā)展鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)，發(fā)揮了積極作用。
河海交匯，日月催生，海陸轉(zhuǎn)換，滄桑變化。淮鹽，這個(gè)“綠色食品、美味之源”，將沐浴著新世紀(jì)的風(fēng)雨，走過(guò)落后和艱辛，走進(jìn)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的萬(wàn)里晴空，走進(jìn)改革開(kāi)放的萬(wàn)紫千紅的春天。
如果在新式灘地收鹽的時(shí)候去參觀，那富饒的鹽鄉(xiāng)風(fēng)光，定使你迷戀忘返。堤外是金色的海，堤內(nèi)是銀色的灘，灘上每塊結(jié)晶池里，鹽層又厚又白，猶如巧匠鑲上的一片純凈的大理石，滿眼是亮閃閃、明晃晃的白鹽，仿佛是來(lái)到了一個(gè)玉琢冰雕的世界。遍灘人聲喧騰，馬達(dá)轟鳴，一輛輛嶄新的收鹽機(jī)行駛在鹽池里，傾刻，白鹽如同銀珠雪粒飛瀉進(jìn)自卸式翻斗車(chē)?yán)?。在另一些池里，牽引機(jī)軋軋響個(gè)不停，鹽工穩(wěn)穩(wěn)掌握扒鹽斗的扶柄，扒鹽斗在牽引機(jī)的帶動(dòng)下，犁起厚厚的鹽層，嘩啦嘩啦地向設(shè)在鹽池中心的喂料口移去。白鹽源源不絕吸進(jìn)粗長(zhǎng)的管道，輸往大廩集中儲(chǔ)存。
淮鹽經(jīng)過(guò)深層次發(fā)展，如今已被濃郁的文化氛圍所包裹?；贷}人以“共架金橋、同享卓越”為核心價(jià)值觀，以“彰顯鹽的品質(zhì)，創(chuàng)造金的價(jià)值”為莊嚴(yán)使命，正在為淮鹽曬制技藝的傳承進(jìn)行不懈的努力。鹽來(lái)自大海，有大海般廣博的胸懷；鹽是陽(yáng)光的結(jié)晶，有陽(yáng)光般的心態(tài)；鹽溶化自己健康人類，奉獻(xiàn)社會(huì)；鹽乃方正的透明結(jié)晶體，方方正正才是根本。這些思想精髓與淮鹽曬制技藝一樣都需要發(fā)揚(yáng)光大的。(盧同根)